Man sollte sich tatsächlich angewöhnen beim Entwickeln immer eine Console offen zu haben und die error_log zu beobachten.
tail -f /var/log/apache2/error_log
Bekommt man nämlich so einen Fehler in der error_log:
ALERT - configured POST variable limit exceeded - dropped variable ...
… bleibt die Seite meistens ohne Fehlerausgabe trotz E_ALL und es passieren komische Dinge.
Dann kann man schonmal eine ganze Weile damit verbringen ganz woanders zu suchen.
Mit offenem error_log wäre das nicht passiert ;).
Die Lösung war übrigens im suhosin des Apaches zu finden: Ein Hoch auf unseren Admin Daniel.
Einfach in der php.ini oder suhosin.ini die Werte anpassen und man kann wieder riesige Formulare absenden.
[suhosin] suhosin.post.max_vars = 2000 suhosin.request.max_vars = 1000
Ach ja und natürlich den Apache neustarten.